Dal cacao al cioccolato, dalla pianta ai benefici

cioccolato fondenteIl cacao è una materia prima che viene prodotta in aree piuttosto limitate rispetto a quanto sono invece ampi la sua notorietà impieghi e realizzazione di derivati nel resto del mondo. Secondo alcune stime ne consumiamo più di 4 tonnellate solo in Europa! :-O

La pianta del cacao, Theobroma Cacao, esiste e viene coltivata in diverse varietà

  • la Criollo messicana è delicata e aromatica perciò è molto probabilmente la migliore;
  • il Forestiero dell’America del Sud, che pur essendo piuttosto acido e di scarsa qualità conta per l’80 della produzione mondiale;
  • il Trinitario, una varietà ibrida delle precedenti;
  • il National ecuadoregno derivato del forestiero.

In genere l’importazione riguarda le fave, ossia i semi: le diverse fasi di trasformazione per la realizzazione dei prodotti finiti o degli intermedi, come burro di cacao o cacao in polvere avvengono nel Paese destinatario. In Italia il primo carico di cacao arrivò intorno al 1600 e già ai primi del settecento nei dintorni di Torino si era diffusa la professione di “artigiano del cioccolato”.

Talvolta il temine cacao e cioccolato vengono impiegati come sinonimi, io stessa credo di averlo fatto più di qualche volta, invece esiste una specifica definizione stabilita in un decreto legge

  • cioccolato è il prodotto della fermentazione, essiccazione e tostatura dei semi di cacao seguite da macinazione, riscaldamento e miscelazione.
    Quanto si ottiene è destinato a diversi impieghi, tra i primi la preparazione delle classifiche tavolette.
    Il prodotto finito per potersi definire cioccolato deve contenere solo cacao e zuccheri e una quantità minima di nella sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao, la sostanza grassa ottenuta dai semi di cacao, e non meno del 14% di cacao, ossia polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti.

Basta leggere per avere già voglia di sgranocchiare un pezzetto di cioccolato, fondente però 😉 

Il cioccolato fondente, infatti, oltre a godere del riconosciuto status di comfort food vanta anche diverse proprietà benefiche. Diversi studi scientifici, uno degli ultimi è quello pubblicato sul British Medical Journal, confermano che il consumo quotidiano di una moderata quantità di cioccolato fondente, 10-20 g di quello al 70-80%, riduce il rischio di soffrire di pressione e colesterolo alti. A lungo termine si ha un effetto positivo sulla salute cardiovascolare in generale. Ancora in corso sono le ricerche per individuare le molecole responsabili dei benefici. Sicuramente implicati sono i flavonoidi, noti antiossidanti ma anche la teobromina, efficace cardio stimolante e vasodilatatrice.

Tutti i benefici si riferiscono al cioccolato fondente ossia quello che, secondo la legge vigente, contiene una percentuale minima di cacao del 43% e di burro di cacao del 28%. La quantità di sostanza secca che lo compone, può variare della percentuale del 55% al 70%. Quando è maggiore del 70% si definisce extra fondente, compresa tra 85% e 90% diventa extra amaro.

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Post Author: Francesca Antonucci - Mistofra

Moglie, mamma e cuoca per passione...per regalarmi un'emozione. Da sempre mi occupo di benessere...farmacista, agente di commercio e con la testa sempre in movimento...leggo, scrivo, approfondico per imparare, per crescere. Puoi contattarmi scrivendo a mistofra@mistofrigo.it, mistofra@gmail.com, commentando i post o seguendo la pagina facebook http://www.facebook.com/Mistofrigo.

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