Dieta mediterranea equilibrata con Mistofrigo.it – la carne sì o no?

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  • La carne sì o no è una dubbio che mi è venuto molte volte, e ogni tanto la risposta è stata anche no. Poi con il tempo e leggendo sempre di più sono giunta alla conclusione che la carne sì ma con la giusta consapevolezza

E anche un po’ di chiarezza: quando si parla di proteine ci si riferisce a delle molecole che sono fatte da una serie di “molecoline” più piccole che si chiamano amminoacidi: le proteine animali sono fatte dagli stessi amminoacidi delle proteine vegetali

  • Non è la composizione dunque a rendere diverse le proteine che vengono ad esempio dai legumi rispetto a quelle che vengono dalla carne, ma nel modo in cui interagiscono con il nostro corpo, soprattutto dopo la lavorazione e la cottura. Inoltre la carne è anche, in misura maggiore o minore a seconda del taglio e della specie, una fonte di grassi saturi, che in quantità eccessive causano l’aumento di colesterolo nel sangue e un certo grado di infiammazione dell’intestino.

Queste considerazioni non implicano l’eliminazione della carne dalla dieta ma l’importanza di farne un uso consapevole e contenuto nei limiti suggeriti dalle linee guida: circa 100 g di carne, preferibilmente bianca, in 4-5 pasti, pranzi o cene che siano, alla settimana. Qual è la carne rossa? Tutti i tagli del bovino, vitello a parte, ovino e caprino adulti, cavallo, tutta la selvaggina, la faraona ed il maiale.

Il “colore della carne” viene stabilito in base alla concentrazione di mioglobina, una proteina che si trova in grande quantità nei muscoli che lega l’ossigeno grazie alla presenza nella sua struttura di un gruppo “eme”: l’atomo di ferro dell’eme lega l’ossigeno e lo rilascia nelle nostre cellule.
La concentrazione di mioglobina è minore nelle carni bianche ( 0.05% nel pollo) rispetto a quelle rosse (0.1 – 0.3% nel maiale e nel vitello). Secondo la classificazione del dipartimento del’agricoltura statunitense le carni rosse sono tutte quelle che hanno un valore di mioglobina superiore a quello del pollo. 

Carne bianca dunque è solo quella del coniglio, del pollo e del tacchino.

La carne e il “gruppo eme”

Come ho scritto “qualche riga fa” la proteine animali e vegetali sono fatte dagli stessi amminoacidi, quindi chiaramente il problema con la carne non è la composizione, ma l’interazione 😉

Il “rosso carne” è la colorazione dovuta alla presenza di emoglobina e mioglobina, che contengono il “gruppo eme ed al suo atomo di ferro” deputato al trasporto dell’ossigeno. È proprio l’eme che causa, nel tempo, l’infiammazione dell’intestino

Ad ogni modo lo studio European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) promosso dall’Organizzazione Mondiale di Sanità ha dimostrato che quantità moderate di carne rossa sono benefiche per la salute, perché forniscono vitamine e nutrienti specifici.

Lavorazione e cottura

Da tutte queste considerazioni non rimangono immuni i salumi. In pratica, secondo gli studi, la lavorazione aumenta la capacità di danneggiare la salute. Ma per fortuna, anche in questo caso non si tratta solo di cattive notizie: per restare in salute 50 g di affettato 1-2 volte alla settimana, secondo il modello della dieta mediterranea, non aumentano il rischio di ammalarsi.

E per la cottura? Eh sì pure quella non è esente da rischi, e padella e griglia sono proprio le peggiori. Rimangono però vapore e forno e tutte le ricette con le quali fare carne “senza bruciacchiature” 😉 

Quanta carne, quante volte alla settimana

Secondo il World Cancer Research 300 g di carne rossa alla settimana sono più che sufficienti: in pratica al massimo 3 porzioni da 100 g l’una. E questa indicazione è in linea con quella classica della dieta mediterranea: 4-5 porzioni da 100 g di carne alla settimana per lo più bianca. Secondo me è piuttosto semplice restare in questi limiti, tutto sommato basta ricordarli, così come diventa una semplice abitudine rimuovere il grasso visibile e di mangiare quasi sempre la carne bianca e solo ogni tanto quella rossa 😉

 

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Post Author: Francesca Antonucci - Mistofra

Moglie, mamma e cuoca per passione...per regalarmi un'emozione. Da sempre mi occupo di benessere...farmacista, agente di commercio e con la testa sempre in movimento...leggo, scrivo, approfondico per imparare, per crescere. Puoi contattarmi scrivendo a mistofra@mistofrigo.it, mistofra@gmail.com, commentando i post o seguendo la pagina facebook http://www.facebook.com/Mistofrigo.

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