Anguilla: perché e come si mangia a Comacchio

AnguillaLa pesca dell’anguilla e Comacchio sono legati da una storia di lunga data! 

Oggi andando alla Sagra dell’Anguilla ho letto un po’ e così ho scoperto che ci sono documenti che confermano che le attività legate alla pesca dell’anguilla sono iniziate ai tempi degli antichi romani. Per oltre 500 anni l’anguilla è stata il principale alimento a disposizione degli abitanti di queste valli. 

Il profondo legame e valore dell’anguilla di Comacchio erano noti anche a Pellegrino Artusi che nell’introduzione alla ricetta  nel suo celebre libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” scrive: “sono celebri le anguille delle valli di Comacchio, paese della bassa Romagna, il quale si può dire viva della pesca di questo pesce che, fresco o marinato, si spaccia non solo in Italia, ma si spedisce anche fuori. È così produttivo quel luogo che in una sola notte buia e burrascosa dell’ottobre 1905 furono pescati chilogrammi 150.000 di anguille”.

Oggi, dopo anni di sfruttamento, l’approccio alla pesca privilegia la conservazione del territorio. La quantità del pescato si è notevolmente ridotta, causando il mutamento dall’economia locale.

L’anguilla delle valli di Comacchio è un pesce affascinante anche per come la natura ha disegnato il suo ciclo riproduttivo. Tutte le anguille nascono, infatti, nel Mar dei Sargassi, dove avviene la riproduzione delle anguille e la deposizione delle uova. Le piccole larve, dette leptocefali, si avventurano in un lungo viaggio attraverso l’oceano Atlantico e dopo circa 3 anni raggiungono le le acque interne del Delta del Po, dove iniziano la loro mutazione e maturazione. Raggiunta la maturità sessuale, a 9 anni per i maschi e a 12 anni per le femmine, sentono di nuovo il richiamo della natura e percorrono migliaia di chilometri per tornare al mar dei Sargassi dove, una volta deposte le uova, muoiono.

La pesca, che dura soltanto da novembre a gennaio, riguarda gli individui adulti pronti alla migrazione. Considerata la durata limitata del periodo di pesca all’anguilla è nata l’esigenza della conservazione. A Comacchio ancora si prepara l’anguilla marinata, realizzata secondo la ricetta originale nella Sala dei Fuochi della Manifattura dei Marinati. Le anguille, cotte allo spiedo, vengono “marinate” in una salamoia realizzata aggiungendo, per ogni litro di aceto di vino bianco, un bicchiere d’acqua, 70 g di sale di Cervia e una foglia di alloro. Le anguille marinate si conservano i barattoli di latta.

La cucina è una ulteriore testimonianza del profondo legame tra Comacchio e le sue anguille: le specialità tipiche comacchiesi che ne prevedono l’impiego sono 48! Una delle più semplici e più apprezzate è “alla griglia”. Dall’epoca Estense è considerato il re dei piatti! In questa ricetta come nel brodetto si possono impiegare con successo gli esemplari più giovani. 

Parte del pescato è destinato fin dell’Ottocento alla marinatura e alla conservazione in aceto.

I detrattori dell’anguilla la considerano troppo ricca di grassi. Tuttavia per essere davvero precisi è giusto ricordare che i grassi dell’anguilla sono tanti quanti quelli di alcuni pesci come sgombro, salmone, arringa e tonno. Si tratta inoltre soprattutto di fosfolipidi e grassi insaturi ad alta concentrazione di Omega 3.

In ogni caso, con questo, come con ogni altro alimento vale la regola della consapevolezza. Il pesce è ricco di proteine e perciò secondo il classico menu italiano rappresenta un secondo piatto. Una porzione di anguilla alla griglia abbinata con un buon contorno di verdure fresche e del pane fresco è un pranzo a cui non rinunciare…sopratutto prima di una piacevole passeggiata😉

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Post Author: Francesca Antonucci - Mistofra

Moglie, mamma e cuoca per passione...per regalarmi un'emozione. Da sempre mi occupo di benessere...farmacista, agente di commercio e con la testa sempre in movimento...leggo, scrivo, approfondico per imparare, per crescere. Puoi contattarmi scrivendo a mistofra@mistofrigo.it, mistofra@gmail.com, commentando i post o seguendo la pagina facebook http://www.facebook.com/Mistofrigo.

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